食用油酸價
有同學在問油脂酸價過高
酸價(Acid value :AV) 定義為用來中和l克待測物，例如油中所含之游離脂肪酸所需要之KOH毫克數.既為酸價。酸價高則可能油脂產生水解酸敗或氧化酸敗，此油脂的敗壞現象，會導致游離脂肪酸的形成。以一般國際標準來說，品質良好之精製油的酸價為0.2 mg KOH/gram以下。
水解酸敗把脂肪酸鏈分解從脂肪裡的甘油結構中分解出來，並繼續被水解或氧化。
而氧化酸敗一般發生於不飽和脂肪，透過自由基填充脂肪裡的雙鍵部份而達成，並形成過氧化物。過氧化物極不穩定，會再繼續氧化，產生醛類、酮類及有機酸等。
有害健康的包括中間產物，過氧化物及最終產生的醛類、酮類及有機酸等。
可是炸油酸價高，不一定全來自脂肪酸，下面的文章可以提供你更多的資訊
劉珍芳
台北醫學大學保健營養系教授
油脂是我們飲食中不可缺少的食物。但油脂非常容易劣變，其有六大敵人—光、熱、水、氧氣、食物殘渣、催化劑，只要烹調時有這些物質存在時，很容易發生氧化性的酸敗。大街小巷處處可見賣「油炸食品」的店或是攤販，這些「油炸油」的品質對於飲食衛生與安全也是我們擔心的問題。
在這次台北縣消保官主動出擊的速食業者使用油脂抽查活動中，引用本人數年前的研究報告，雖然字句上並無差錯，但後續出現許多錯誤訊息的傳達，造成消費大眾、業者的困擾，有必要澄清。
在我們的實驗中將大豆油加熱至攝氏一百九十至二百度，每卅分鐘油炸一百公克的根莖類食物，每天油炸六小時，持續四天，每天油炸完取一定樣本分析其油的品質。經連續高溫油炸六小時後，油脂品質即已開始發生變化（酸價、過氧化價均升高），隨著高溫油炸時間的增加，油脂品質會越來越差，包括肉眼可見的油色變深、黏稠度變大、發煙點降低、泡沫多、吸油力增大等。
其實影響油炸油品質或是何時該換油的因素非常多，包括一、使用的油脂種類：例如飽和度、原料、有無特殊處理等；二、油炸時的條件：例如溫度、鍋子的材質與大小、頻率等；三、食材的種類：例如水分的多寡、是否有醃過或裹粉、澱粉含量的多寡等。因此，油的品質之變化或是換油的時間點，與油炸的時間不是絕對的關係。
究竟何時要換油？這不是我們的實驗數據可解釋的，因為每個業者的條件都不同，我們不會也不可能說「六小時」一定要換油，因為那是太主觀的說法，也不是我們實驗的主要目的與發現。
事實上有關油炸油的研究，早在廿至卅年前於台大農化系營養實驗室即開始，這類學術性實驗的主要目的，是希望能提醒消費者、業者及衛生單位，都應重視飲食的衛生與安全，但靠這些實驗數據，絕對無法告訴業者，何時要「換油」，因為影響因素太多。
最重要的是，飲食衛生與安全人人有責。政府衛生單位要有良好的規範及做好把關，而業者要有職業的道德，消費者則是有監督與保護自我的責任與權利。